Reportaje GURME Córdoba (Diario ABC Córdoba)

 

 

La Tinaja es un negocio familiar (los Pérez Barrionuevo tienen otro en el norte de Burgos, en un hotel con restaurante y mucho encanto) que abrió sus puertas de manera modesta en el tramo final de la Ribera y que ha ido creciendo con soltura. «Abrimos en diciembre de 2013, no teníamos antecedentes hosteleros. Era un mundo que nos gustaba no lo conocíamos desde dentro, siempre desde fuera, y al final decidimos entrar en el mundo de la hostelería», explica Manuel Pablo Pérez, al frente del establecimiento familiar mientras sus padres regentan más directamente el otro.

 

—¿Por qué la Ribera?
—Este lugar lo elegimos para aprovechar el sol, el río, la terraza que tenía. Las tinajas, donde se guardan vinos, quesos y otras viandas, fue el motivo de nuestro restaurante. Un elemento que le gusta mucho a mi padre. Estar aquí en la Ribera es una gran oportunidad por todos los atractivos que tiene.

—Se nota al entrar un esmero decorativo que sigue la tendencia actual de otros nuevos locales esmerados en esta faceta, ¿en qué se basaron?
—La decoración está muy en función de la historia de la casa que nos alberga. Procede de 1860 y quisimos respetar su estructura e incluso nos encontramos el muro original que hemos conservado en este salón de la entrada. la decoración por eso responde a algo tradicional, con las tinajas por todas partes, respetando vigas, ventanales… La primera estancia, lo que hoy es la taberna, fue en tiempos una cuadra de caballos, ya que el paseo de la Ribera era un camino de paso por entonces donde paraban muchos viajeros con animales.

—¿Qué balance hacen de estos cuatro años de trabajo?
—Cada día vamos creciendo más, cada día el público se va más contento, vamos trabajando duro para mejorar servicio y cocina. De los comienzos de 2013 a ahora, vamos viendo los resultados de las mejoras. Cuando tienes mucho volumen de clientes, si falla el servicio por muy buena que esté la comida, lo entorpece todo.

—¿Qué propuestas culinarias ofrecen en la carta?
—Pues se trata de una cocina tradicional de mercado y trabajamos mucho las sugerencias del día: pescados, guisos, carnes a la brasa. Cambiamos dos veces al año la carta. Pero todos los días vamos introduciendo sugerencias nuevas. El cliente nos va demandando platos, pero, sobre todo, la especialidad sería la brasa, la carne de monte, por ejemplo el codillo de jabalí asado; el corzo, la codorniz, el venado… Hemos conformado un buen equipo en la cocina y en la sala.

—¿Qué tres platos me destacaría más en concreto?
—Pues la ensalada de bacalao con brandada de pimientos y naranjas, un plato muy cordobés por esa mezcla de bacalao y naranja…el codillo de jabalí asado y sobre todo las carnes rojas que trabajamos.

—¿Qué publico predomina?
—Nosotros vivimos de la clientela local. Es verdad que alternamos mucho turismo en determinadas épocas del año, pero quienes mantienen el negocio son la clientela local.

—¿Y cómo es esa clientela?
—De mediana edad, de 35 años en adelante. Muchas reuniones familiares y de amigos. Una clientela exigente, que demanda buen servicio desde el vino al postre y por supuesto la calidad de los platos. El servicio es algo que valora mucho la clientela cordobesa. Las sugerencias de cada día son fundamentales para ellos. Hacemos mucha rotación de producto fresco.

—¿Cuál ha sido su experiencia personal en este tiempo?
—Me llama mucho la atención cuando al principio era difícil, las cosas no salían como uno quería y al final conformar un buen equipo y que esté bien coordinado es fundamental para mejorar y sacar adelante el restaurante. Sin equipo no hacemos nada, tanto de cocina como de sala. Si falla una pieza, falla todo. Hay que estar también muy al día de las tendencias de la clientela, escuchar a todo el mundo, admitir las críticas negativas porque sin ellas no crecemos. Lo bueno, lo sabemos. Lo malo, si no te lo dicen…

—Y los turistas que les llegan, ¿qué buscan en la mesa?
—Te puede sorprender, lo mismo hay turistas que buscan lo tradicional pero cuando llevan varios días en Córdoba buscan cosas nuevas, platos nuevos, no se puede captar un patrón de comportamiento previo tanto del turista nacional como del extranjero.

—La Ribera está de moda, o al menos dándose un paseo por ella, la creación de nuevos negocios gastronómicos es una realidad constatable… ¿Hay más margen de crecimiento?
—De moda está, también es verdad que la ciudad ha pasado por años complicados y ahora se está percibiendo más alegría tanto por el turismo como por el cliente local. La Ribera puede seguir creciendo con negocios.

Comer en La Tinaja Córdoba, una de la mejores ofertas en Córdoba para comer carnes a la brasa, guisos por encargo e infinidad de sugerencias con la mejor calidad, siempre con la mejor cocina de mercado.

Diario ABC